Vegane Black Bean Enchiladas – perfektes Comfort-Food

Wusstet Ihr schon, dass der Januar ganz im Rahmen des „Veganuary“ steht? Einen Monat vegan leben. Mein Mann und ich nehmen gerne daran teil (und deswegen werdet ihr auch in den folgenden Monaten immer mal wieder ein veganes Rezept auf Küchensachen finden). Ein Gericht in das ich mich wirklich verliebt habe und das es auch in Zukunft regelmäßig geben wird, sind Black Bean Enchiladas.

Black Bean Enchiladas für euer veganes Meal Prep

Enchiladas sind ein mexikanisches Gericht, aufgerollte Tortillas mit einer Hackfleisch- und Bohnenfüllung. In diesem veganen Fall sind es Bohnen, Mais und Paprika. Diese werden dann mit einer würzigen Tomatensauce übergossen, mit (veganem) Käse bedeckt und im Ofen so lange gebacken, bis dieser geschmolzen und cremig ist. Super lecker sage ich euch.

Bei unserem veganen Monat hatten wir am Anfang die meisten Bedenken, dass wir nicht satt werden – aber die Angst kann ich euch nehmen. Ich war nach einer Portion so pappsatt! Aber Gott sei Dank kann man die Reste einfach am nächsten Tag wieder im Ofen erwärmen. Ich habe eine große Auflaufform voll gemacht. Die Black Bean Enchiladas können übrigens ohne Probleme sowie vor- als auch nach dem Backen eingefroren werden und bei Bedarf einfach schnell im Ofen fertig gebacken werden. Lifesaver!

Positive Aspekte durch pflanzliche Ernährung

Habt ihr schon einmal vegan gegessen? Ich habe zwar schon öfter vegane Gerichte gekocht, die waren allerdings eher „ausversehen vegan“. Mit der veganen Ernährungsform beschäftigt habe ich mich vorher eher nur sporadisch. Aber ich habe wirklich Gefallen daran gefunden. Und auch wenn ich glaube, dass mein Mann und ich nicht zu 100% vegan leben werden, werden wir dennoch die Anzahl pflanzlicher Gerichte in unserem Haushalt drastisch erhöhen. Denn die pflanzliche Ernährung hat einige an positiven Nebeneffekten, die ich bereits nach einer so kurzen Zeit spüren kann.

Schwarze Bohnen – Vielfalt pur!

Außerdem heißt das, dass ich die veganen Black Bean Enchiladas noch ganz oft machen kann! Schwarze Bohnen, die Hauptzutat der Black Bean Enchiladas sind übrigens nicht nur gesund und proteinhaltig (ein wichtiger Aspekt für Veganer, die Ihr Protein zu einem Großteil über Hülsenfrüchte konsumieren) – sondern sie sind auch super vielseitig! Schon vor einiger Zeit habe ich aus ihnen einen leckeren, gesunden low-carb Schokokuchen* gemacht, welcher bis heute euer Liebling auf meinem Instagramkanal ist.

Ich kann euch auf jeden Fall nur empfehlen es mal einen Monat durchzuziehen und die vegane Ernährung auszuprobieren. Ihr werdet ganz sicher einen anderen Blick auf die Dinge bekommen und feststellen, dass vegan richtig lecker ist und eurem Körper richtig gut tut. Mit den Black Bean Enchiladas seid ihr auf jeden Fall schonmal für ein Festessen gerüstet:

Ihr benötigt (für 6 Portionen):

Für die Enchiladas:

• 2 Dosen schwarze Bohnen
• 2 Paprika
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 rote Zwiebel
• 1 kl. Dose Mais
• 1 TL Kreuzkümmel*
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver*
• 1 EL Limettensaft
• vegane Tortillas
• veganer Streukäse
• Frischer Koriander

Für die Sauce:

• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Mehl
• 2 Dosen Pizzatomaten
• 1 Jalapeno
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1/2 TL Oregano
• Salz, Pfeffer

So geht’s:

Für die Füllung die zwei Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in kleine Stücke schneiden und den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse pressen. Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Öl in einer Pfanne glasig werden lassen. Die Paprika zugeben und ein paar Minuten anbraten lassen.

Die schwarzen Bohnen abtropfen lassen und gut anspülen. In einer großen Schüssel mit einem Kartoffelstampfer stampfen (nicht ganz fein, einige Bohnen ganz/stückig lassen) und das angebratene Gemüse dazugeben. Mit dem Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etw. Limettensaft würzen.

Die Mischung auf den Tortillas verteilen und diese aufrollen. Mit der „Naht“ nach unten in eine (mit Kokosöl) gefettete Auflaufform geben. Bei mir passten 4 /sehr große) Burrito-Tortillas hinein, aber je nach Größe der Tortillas können es bei euch auch 6, 8 oder noch mehr sein.

Für die Sauce die Jalapeno fein hacken. Das Öl in einem Topf erwärmen, Mehl dazugeben und rühren, so dass nichts anbrennt. Die Pizzatomaten und die Jalapeno dazugeben die Gewürze unterrühren. Alles aufkochen lassen und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gib die Sauce über die Enchiladas und streue den Käse darüber. Im vorgewärmten Backofen bei 180°C – ca. 25 Minuten backen, bis der Käse verlaufen und leicht bräunlich ist. Mit Koriander betreut servieren.

ENGLISH: Vegan Black Bean Enchiladas

You will need:

For the enchiladas:

• 2 cans black beans
• 2 peppers
• 3 cloves garlic
• 1 red onion
• 1 sm. can corn
• 1 tsp cumin
• 1/2 tsp smoked paprika
• 1 tbsp lime juice
• vegan tortillas
• vegan shreddded cheese
• cilantro

For the sauce:

• 2 tbsp olive oil
• 2 tbsp flour
• 2 cans crushed tomatoes
• 1 jalapeno pepper
• 1 tsp cumin
• 1 tsp garlic powder
• 1 tsp onion powder
• 1/2 tsp Oregano
• salt, pepper

Instructions:

For the filling, wash the peppers and cut into small pieces. Cut onion in small pieces and press garlic through a garlic press. Heat up some olive oil in a pan and add the onion and garlic and cook for 2 minutes until fragant. Add the peppers and cook for anoter 4-5 minutes.

Drain the black beans and wash very thoroughly. In a big bowl mash the black beans woth a potato masher. Leave some beans intact for texture. Add the fried vegetables and season with cumin, smoked paprika, salt and pepper.

Spread the mixture on the tortillas, roll up and put seam down in a (with coconot oil) greased casserole dish. I had very big tortillas, so I only fit 4, but depending on the size of the tortillas, you might fit 6 or even 8.

For the sauce chop the jalapeno. In a pot or pan, heat the olive oil and add the flour. Stir constantly, so nothing gets burned. Add the crushed tomatoes, jalapeno and spices. Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Spoon the sauce over the enchiladas and top with shredded cheese. In a preheated oven, bake at 180°C for about 25 minutes, until cheese ist melted and slightly brown. Sprinke with cilantro before serving.